موقع زدنى علما zdny3lma

Consumers regard ,texture, volume and appearance as sensory barriers to whole-wheat bread consumption 🌾👀 There are 2 schools of thought regarding the basic mechanism by which #bran affects #dough and bread properties 🍞🔍. The first 1️⃣ implies competitive water binding by bran 💧🌾 as the major factor affecting the loaf volume and internal crumb structure of whole-wheat bread 🍞. The second 2️⃣ hypothesis contends that bran affects loaf volume and internal crumb structure by physically disrupting the gas cells and the gluten network 🫧🍞. 1. Competitive Water Binding 💧 Bran's high water-absorbing capacity draws moisture away from gluten and starch, two critical components responsible for creating a stable and elastic dough matrix 🌾💧. When bran absorbs significant water, gluten becomes partially dehydrated, limiting its elasticity and extensibility 📉. This ultimately results in a denser crumb structure and reduced loaf volume, leading to a heavier and less airy texture 🥖. 2. Physical Disruption 🧱 Bran particles act as physical disruptors in the dough matrix, creating weak points in the gluten network that can reduce the dough's ability to retain gas during proofing and baking 🌬️🥖. This disruption in the gluten network affects gas cell stability, leading to gas escape and ultimately resulting in a denser and more compact bread crumb 🍞. 🔹 Interaction of Mechanisms 🔄 Competitive water binding and physical disruption likely interact in a way that compounds the effect on bread quality 🌾⚖️. For instance, when bran absorbs water, gluten partially dehydrates, reducing its viscoelasticity and compromising its ability to form a cohesive network 🥖. This "chain reaction" weakens the gluten network's gas-trapping ability, leading to a partial collapse and more compact crumb structure 🍞. These combined mechanisms are significant contributors to the dense, compact characteristics often seen in whole-grain breads 🌾🍞. Recognizing this interplay is essential for formulating solutions that address both moisture distribution and structural stability in dough 🔍🔧. 🔹Optimization Techniques 💡 1. Pre-hydration of Bran: By pre-soaking bran before adding it to the dough, bakers can reduce its water absorption during mixing, helping to preserve the dough's hydration balance 💧🌾. This technique improves gluten hydration, allowing it to develop elasticity and strength more effectively 💪. 2. Enzyme Treatments: Specific enzymes, such as xylanases and cellulases 🧬, can break down components in bran that interfere with gluten development, thus enhancing gluten structure and supporting better gas retention in the dough A post dedicated to enzyme treatment will follow soon—stay tuned📡 Thanks for reading✨📚
GRAINAR
#breadmaking #wholewheat #gluten #rheology #enzymes #Grainar
https://www.linkedin.com/mwlite/feed/posts/dimitrios-argyriou-1a38251b6_consumers-bran-dough-activity-7259070292096925696-CntS?utm_source=share&utm_medium=member_android#:~:text=%23Consumers%20regard%20%2Ctexture,enzymes%20%23Grainar

يعتبر المستهلكون أن القوام والحجم والمظهر حواجز حسية أمام استهلاك الخبز المصنوع من القمح الكامل 🌾👀. هناك مدرستان فكريتان بشأن الآلية الأساسية التي يؤثر بها النخالة على خصائص العجين والخبز 🍞🔍. تفترض المدرسة الأولى 1️⃣ أن امتصاص الماء التنافسي بواسطة النخالة 💧🌾 هو العامل الرئيسي الذي يؤثر على حجم الرغيف وبنية الفتات الداخلية للخبز المصنوع من القمح الكامل 🍞. بينما تقول الفرضية الثانية 2️⃣ إن النخالة تؤثر على حجم الرغيف وبنية الفتات الداخلية من خلال تعطيل الخلايا الغازية وشبكة الجلوتين بشكل مادي 🫧🍞.

1. امتصاص الماء التنافسي 💧 تتمتع النخالة بقدرة عالية على امتصاص الماء، مما يسحب الرطوبة بعيدًا عن الجلوتين والنشا، وهما مكونان أساسيان مسؤولان عن تشكيل شبكة عجين مستقرة ومرنة 🌾💧. عندما تمتص النخالة كمية كبيرة من الماء، يتعرض الجلوتين للجفاف الجزئي، مما يحد من مرونته وقابليته للتمدد 📉. يؤدي ذلك في النهاية إلى بنية فتات أكثر كثافة وحجم رغيف منخفض، مما يعطي الخبز قوامًا أثقل وأقل تهوية 🥖.


2. التعطيل المادي 🧱 تعمل جسيمات النخالة كعوامل تعطيل مادية في شبكة العجين، مما يخلق نقاط ضعف في شبكة الجلوتين التي يمكن أن تقلل من قدرة العجين على الاحتفاظ بالغاز أثناء التخمير والخبز 🌬️🥖. يؤثر هذا التعطيل في استقرار الخلايا الغازية، مما يؤدي إلى هروب الغاز وينتج في النهاية فتات خبز أكثر كثافة وتماسكًا 🍞.



🔹 تفاعل الآليات 🔄 من المحتمل أن يتفاعل امتصاص الماء التنافسي والتعطيل المادي بطريقة تزيد من تأثيرهما على جودة الخبز 🌾⚖️. على سبيل المثال، عندما تمتص النخالة الماء، يجف الجلوتين جزئيًا، مما يقلل من لزوجته وقدرته على تشكيل شبكة متماسكة 🥖. يؤدي هذا "التفاعل المتسلسل" إلى إضعاف قدرة شبكة الجلوتين على احتجاز الغاز، مما يؤدي إلى انهيار جزئي وبنية فتات أكثر كثافة 🍞. تساهم هذه الآليات المشتركة بشكل كبير في الخصائص الكثيفة والمتماسكة التي تُرى غالبًا في الخبز المصنوع من الحبوب الكاملة 🌾🍞. إن إدراك هذا التفاعل ضروري لتطوير حلول تعالج توزيع الرطوبة واستقرار هيكل العجين 🔍🔧.

🔹 تقنيات التحسين 💡

1. ترطيب النخالة مسبقًا: من خلال نقع النخالة قبل إضافتها إلى العجين، يمكن للخبازين تقليل امتصاصها للماء أثناء الخلط، مما يساعد في الحفاظ على توازن ترطيب العجين 💧🌾. تعمل هذه التقنية على تحسين ترطيب الجلوتين، مما يسمح له بتطوير المرونة والقوة بشكل أكثر فعالية 💪.


2. العلاجات الإنزيمية: يمكن لبعض الإنزيمات، مثل الزيلاناز والسليولاز 🧬، أن تكسر مكونات في النخالة تتداخل مع تطوير الجلوتين، مما يعزز بنية الجلوتين ويدعم احتباس الغاز بشكل أفضل في العجين. سيتبع قريبًا منشور مخصص للعلاج الإنزيمي—تابعونا 📡

تؤثر النخالة (Wheat Bran) على خصائص العجين والخبز بعدة طرق مهمة، مما قد يؤثر سلبًا على جودة الخبز المصنوع من القمح الكامل. أهم التأثيرات تشمل:

1. امتصاص الماء التنافسي:

تحتوي النخالة على قدرة عالية لامتصاص الماء، مما يعني أنها تسحب الرطوبة من العجين. هذا يقلل من كمية الماء المتاحة لترطيب الجلوتين والنشا، وهما مكونان حيويان لتكوين شبكة عجين مرنة ومستقرة. عندما يتم امتصاص الماء من قبل النخالة، تصبح العجينة أقل مرونة وأقل قدرة على التمدد، مما ينتج عنه فتات أكثر كثافة وحجم رغيف أقل.



2. التعطيل المادي:

جسيمات النخالة تعمل كعوامل معيقة في شبكة الجلوتين، مما يخلق نقاط ضعف تؤدي إلى تقليل قدرة العجين على احتجاز الغاز أثناء التخمير والخبز. هذا يؤدي إلى هروب الغاز من العجين ويجعل بنية الخبز النهائية أكثر كثافة وتماسكًا.



3. التفاعل بين الامتصاص والتعطيل:

عندما تمتص النخالة الماء وتجفف جزئيًا الجلوتين، تتعطل مرونته وقدرته على تكوين شبكة قوية، مما يؤدي إلى انخفاض حجم الرغيف وبنية فتات مضغوطة. يتفاعل هذا الامتصاص مع تأثير التعطيل المادي، مما يزيد من التأثير السلبي على خصائص العجين والخبز.




طرق تحسين التأثير:

ترطيب النخالة مسبقًا: نقع النخالة في الماء قبل إضافتها إلى العجين يقلل من امتصاصها أثناء الخلط، مما يساعد على الحفاظ على توازن الرطوبة.

العلاجات الإنزيمية: استخدام إنزيمات مثل الزيلاناز والسليولاز يمكن أن يساعد في تحسين بنية الجلوتين واحتجاز الغاز في العجين.


تعد هذه الآليات والفهم العلمي لها أساسيًا لتحسين خصائص العجين والخبز المصنوع من القمح الكامل.

معلومات قيمة جزاك الله خير