تأثير الأوزون (O₃) على رقم السقوط (Falling Number) يعتمد بشكل رئيسي على كيفية تفاعله مع الإنزيمات والنشا في الدقيق
مرسل: الثلاثاء إبريل 22, 2025 8:02 pm
تأثير الأوزون (O₃) على رقم السقوط (Falling Number) يعتمد بشكل رئيسي على كيفية تفاعله مع الإنزيمات والنشا في الدقيق أو الحبوب، خصوصًا إنزيم الأميليز. إليك التوضيح:
---
ما هو رقم السقوط؟
رقم السقوط هو اختبار يُستخدم لقياس نشاط إنزيم الألفا-أميليز في الدقيق أو الحبوب.
رقم سقوط منخفض = نشاط أميليز عالي (تحلل للنشا)
رقم سقوط مرتفع = نشاط أميليز منخفض (نشا سليم)
---
تأثير الأوزون:
1. تثبيط إنزيم الأميليز:
الأوزون مادة مؤكسدة قوية، ويؤدي تعرض الحبوب أو الدقيق له إلى أكسدة البروتينات والإنزيمات.
هذا يشمل الألفا-أميليز، مما يؤدي إلى تقليل نشاطه.
2. النتيجة على رقم السقوط:
ارتفاع في رقم السقوط بعد المعالجة بالأوزون، بسبب انخفاض نشاط الأميليز.
---
تفسير عملي:
إذا كان لديك دقيق برقـم سقوط منخفض (دقيق تالف أو إنزيماته نشطة جدًا)، يمكن استخدام الأوزون كطريقة لمعالجة المشكلة ورفع رقم السقوط إلى المستوى المطلوب.
---
ملحوظة مهمة:
استخدام الأوزون يجب أن يكون محكومًا وبدقة، لأن التأكسد الزائد قد يؤثر على خصائص أخرى مثل جودة البروتين والجلوتين.