موقع زدنى علما zdny3lma

🌾𝐒𝐭𝐚𝐫𝐜𝐡 𝐃𝐚𝐦𝐚𝐠𝐞 – A Small Detail That Makes a Big Difference 💧

In milling, we often talk about protein, ash, and extraction rates…
But there’s another quiet player shaping flour quality – 𝐒𝐭𝐚𝐫𝐜𝐡 𝐃𝐚𝐦𝐚𝐠𝐞

When wheat is milled, some starch granules get “injured.”

Damaged granules soak up more water

This changes dough feel, proofing, and even the final bread texture


𝐇𝐚𝐫𝐝 𝐰𝐡𝐞𝐚𝐭? Strong gluten, tighter starch bonds – more likely to see higher starch damage.
𝐒𝐨𝐟𝐭 𝐰𝐡𝐞𝐚𝐭? Softer gluten, looser structure – generally less damage.

It’s not just the wheat – your milling setup matters:

⚙ 𝐑𝐨𝐥𝐥𝐞𝐫𝐦𝐢𝐥𝐥𝐬 𝐯𝐬. 𝐢𝐦𝐩𝐚𝐜𝐭 𝐦𝐢𝐥𝐥𝐢𝐧𝐠
⚙ 𝐆𝐫𝐢𝐧𝐝𝐢𝐧𝐠 𝐩𝐫𝐞𝐬𝐬𝐮𝐫𝐞 & 𝐫𝐨𝐥𝐥 𝐝𝐢𝐚𝐦𝐞𝐭𝐞𝐫
⚙ 𝐇𝐨𝐰 𝐲𝐨𝐮 𝐫𝐮𝐧 𝐲𝐨𝐮𝐫 𝐬𝐢𝐳𝐢𝐧𝐠 𝐚𝐧𝐝 𝐦𝐢𝐝𝐝𝐥𝐢𝐧𝐠 𝐬𝐲𝐬𝐭𝐞𝐦𝐬



𝐓𝐨𝐨 𝐦𝐮𝐜𝐡 𝐬𝐭𝐚𝐫𝐜𝐡 𝐝𝐚𝐦𝐚𝐠𝐞 → sticky dough, handling issues.
𝐓𝐨𝐨 𝐥𝐢𝐭𝐭𝐥𝐞 → poor water absorption, weaker doughs.

I love that under polarized light, undamaged starch shows a perfect little “cross” 🌟 – nature’s way of telling us it’s still intact.

For millers, bakers, and food scientists, this small detail can 𝐦𝐚𝐤𝐞 𝐨𝐫 𝐛𝐫𝐞𝐚𝐤 𝐩𝐫𝐨𝐝𝐮𝐜𝐭 𝐪𝐮𝐚𝐥𝐢𝐭𝐲.

𝐅𝐚𝐜𝐭𝐨𝐫𝐬 𝐭𝐡𝐚𝐭 𝐢𝐧𝐟𝐥𝐮𝐞𝐧𝐜𝐞 𝐒𝐭𝐚𝐫𝐜𝐡 𝐝𝐚𝐦𝐚𝐠𝐞

𝐇𝐢𝐠𝐡𝐞𝐫 𝐬𝐭𝐚𝐫𝐜𝐡 𝐝𝐚𝐦𝐚𝐠𝐞

•Hard Wheat

•Rollermill grinding

•Strong Sizing system, compact Middling system

•High grinding pressure

•Smaller roll diameter (dia. 250)

•Eight-Rollermill grinding


𝐋𝐨𝐰𝐞𝐫 𝐬𝐭𝐚𝐫𝐜𝐡 𝐝𝐚𝐦𝐚𝐠𝐞

>Soft Wheat

>Impact machine grinding

>Short Sizing system, long Middling system

>Low grinding pressure

>Bigger roll diameter (dia. 300)

>Four Rollermill grinding


#FlourMilling #FoodScience #IAOM #Ibrar #buhler #sdmatic #chopin #perten #bastak #brabender #alapala #flour #flourmill #kansas #rollbody #roll #roll #BakingTechnology #Bread #wheat #cereal #Gluten #MillingScience #QualityControl #Wheat #starch #damage #NIR
https://www.linkedin.com/mwlite/feed/posts/ibrar-hussain-b5a794211_flourmilling-foodscience-iaom-activity-7359580438799036418-1aBc?utm_source=share&utm_medium=member_android&rcm=ACoAABG_IYwBEFoQoeYtJNIF1NzAvC8HDe-lKJ4#:~:text=%F0%9F%8C%BE%F0%9D%90%92%F0%9D%90%AD%F0%9D%90%9A%F0%9D%90%AB%F0%9D%90%9C%F0%9D%90%A1%20%F0%9D%90%83%F0%9D%90%9A%F0%9D%90%A6%F0%9D%90%9A%F0%9D%90%A0%F0%9D%90%9E%20%E2%80%93%20A%20Small%20Detail,damage%20%23NIR


🌾 النشا المحطم – تفصيلة صغيرة تصنع فارقًا كبيرًا 💧

في الطحن، نتحدث كثيرًا عن البروتين، الرماد، ونسب الاستخلاص…
لكن هناك لاعبًا صامتًا آخر يؤثر على جودة الدقيق – النشا المحطم .

عند طحن القمح، تتعرض بعض حبيبات النشا لما يشبه “الإصابة” أو التحطم .

الحبيبات المحطمه تمتص كمية أكبر من الماء،
وهذا يغيّر إحساس العجين أثناء التشكيل، وفترة التخمير، وحتى قوام الخبز النهائي.


---

القمح الصلب؟ جلوتين قوي، وروابط نشا أكثر إحكامًا – مما يزيد احتمالية ارتفاع تحطم النشا.
القمح الطري؟ جلوتين أضعف وبنية أكثر ليونة – عادة يكون التحطم أقل.

وليس القمح وحده هو العامل المؤثر – إعدادات الطحن لديك لها دور مهم أيضًا:

⚙ سلندرات الدرافيل مقابل الطحن بالتصادم
⚙ ضغط الطحن وقطر الأسطوانة
⚙ طريقة تشغيلك لأنظمة التنعيم (Sizing) والتصافي (Middling)
---
زيادة تحطم النشا بشكل كبير → عجين لزج وصعوبة في التعامل معه.
قلة تحطم النشا → ضعف في امتصاص الماء وعجائن أقل تماسكًا.

ومن المدهش أنه تحت الضوء المستقطب، يظهر النشا السليم بشكل “علامة زائد” صغيرة 🌟 – وكأنها إشارة من الطبيعة على أنه ما زال سليمًا.

بالنسبة للمطاحن، والخبازين، وعلماء الأغذية، هذه التفصيلة الصغيرة يمكن أن ترفع أو تخفض جودة المنتج.


---

العوامل المؤثرة على تحطم النشا

🔼 نشا محطم أعلى:

القمح الصلب

الطحن بالدارافيل(Rollermill)

نظام تنعيم قوي، ونظام تصافي مدمج

ضغط طحن مرتفع

قطر أسطوانة أصغر (قطر 250 مم)

الطحن باستخدام طاحونة أسطوانية ثمانية (Eight-Rollermill)


🔽 نشا محطم أقل:

القمح الطري

الطحن باستخدام ماكينة التصادم (Impact Machine)

نظام تنعيم قصير، ونظام تصافي طويل

ضغط طحن منخفض

قطر أسطوانة أكبر (قطر 300 مم)

الطحن باستخدام طاحونة أسطوانية رباعية (Four-Rollermill)