القمح حديث الحصاد يحتاج إلى وقت كي "ينضج" اكثر من وقت الدقيق اللازم للنضج (تعتيق الدقيق)
مرسل: الخميس سبتمبر 04, 2025 10:58 pm
Freshly harvested wheat needs time to “mature”
because the gluten proteins are too soft .
Traditionally, mills store wheat for weeks or months to allow natural oxidation and enzyme stabilization before milling.
However,
once the wheat is ground into flour, maturation accelerates because:
Greater surface area
→ More oxygen contact, speeding up natural oxidation of gluten proteins (especially the sulfhydryl to disulfide bond conversion).
Enzyme distribution
→ In flour, endogenous enzymes interact more evenly with substrates, so their activity stabilizes faster.
Moisture dynamics
→ Flour has lower equilibrium moisture than whole kernels, making it easier for oxidative changes to occur.
That’s why storing flour,
even for just a few weeks, can “age” it faster than storing whole wheat.
In fact,
before chemical improvers like ascorbic acid were introduced,
mills relied heavily on flour aging to reach optimal baking quality.
BUT ❌
⚠️ Here’s the risk:
Mill tests flour on day of grinding
→ specs look fine.
Flour matures during storage
→ rheology changes.
Baker tests flour a few days later
→ results don’t match.
This gap is much more common when wheat is fresh.
If you found this helpful:
♻️ Repost + 🔔 Follow for practical, science-backed insights on dough systems, protein functionality, and bakery performance.
GRAINAR
https://www.linkedin.com/mwlite/feed/posts/dimitrios-argyriou-1a38251b6_freshly-harvested-wheat-needs-time-to-mature-activity-7363083574679367680-byq_?utm_source=share&utm_medium=member_android&rcm=ACoAABG_IYwBEFoQoeYtJNIF1NzAvC8HDe-lKJ4#:~:text=Freshly%20harvested%20wheat,bakery%20performance.%0AGRAINAR
القمح حديث الحصاد يحتاج إلى وقت كي "ينضج" اكثر من وقت الدقيق اللازم للنضج (تعتيق الدقيق)
لأن بروتينات الجلوتين تكون طرية جدًا.
تقليديًا، تقوم المطاحن بتخزين القمح لأسابيع أو شهور للسماح بحدوث الأكسدة الطبيعية واستقرار الإنزيمات قبل الطحن.
ولكن، بمجرد أن يُطحن القمح إلى دقيق، فإن عملية النضج (المعروفة فى مجال المطاحن : تعتيق الدقيق) تتسارع للأسباب التالية:
زيادة مساحة السطح
→ مما يؤدي إلى زيادة ملامسة الأكسجين، وبالتالي تسريع عملية الأكسدة الطبيعية لبروتينات الجلوتين (وخاصةً تحول مجموعات السلفهيدريل S-H إلى روابط ثنائية الكبريت S-S).
توزيع الإنزيمات
→ في الدقيق، تتوزع الإنزيمات الذاتية بشكل أكثر تجانسًا مع ركائزها، وبالتالي تستقر فعاليتها بشكل أسرع.
ديناميكية الرطوبة
→ الدقيق له توازن رطوبي أقل مقارنةً بحبوب القمح الكاملة، مما يسهل حدوث التغيرات التأكسدية.
ولهذا السبب، فإن تخزين الدقيق حتى لفترة بضعة أسابيع فقط يمكن أن "يُعجِّل" عملية النضج أكثر بكثير من تخزين القمح الكامل.
وفي الواقع، قبل إدخال المحسنات الكيميائية مثل حمض الأسكوربيك،
كانت المطاحن تعتمد بشكل كبير على عملية "تقادم" أو "شيخوخة" أو تعتيق الدقيق للوصول إلى الجودة المثالية للخبز.
❌ ولكن
⚠️ هناك مخاطرة:
المطحن يختبر الدقيق يوم الطحن
→ المواصفات تبدو جيدة.
الدقيق ينضج أثناء التخزين
→ تتغير الخصائص الريولوجية (سلوك العجين).
الخباز يختبر الدقيق بعد عدة أيام
→ النتائج لا تتطابق.
وهذا الفارق يظهر بشكل أكبر عند استخدام القمح الطازج.
because the gluten proteins are too soft .
Traditionally, mills store wheat for weeks or months to allow natural oxidation and enzyme stabilization before milling.
However,
once the wheat is ground into flour, maturation accelerates because:
Greater surface area
→ More oxygen contact, speeding up natural oxidation of gluten proteins (especially the sulfhydryl to disulfide bond conversion).
Enzyme distribution
→ In flour, endogenous enzymes interact more evenly with substrates, so their activity stabilizes faster.
Moisture dynamics
→ Flour has lower equilibrium moisture than whole kernels, making it easier for oxidative changes to occur.
That’s why storing flour,
even for just a few weeks, can “age” it faster than storing whole wheat.
In fact,
before chemical improvers like ascorbic acid were introduced,
mills relied heavily on flour aging to reach optimal baking quality.
BUT ❌
⚠️ Here’s the risk:
Mill tests flour on day of grinding
→ specs look fine.
Flour matures during storage
→ rheology changes.
Baker tests flour a few days later
→ results don’t match.
This gap is much more common when wheat is fresh.
If you found this helpful:
♻️ Repost + 🔔 Follow for practical, science-backed insights on dough systems, protein functionality, and bakery performance.
GRAINAR
https://www.linkedin.com/mwlite/feed/posts/dimitrios-argyriou-1a38251b6_freshly-harvested-wheat-needs-time-to-mature-activity-7363083574679367680-byq_?utm_source=share&utm_medium=member_android&rcm=ACoAABG_IYwBEFoQoeYtJNIF1NzAvC8HDe-lKJ4#:~:text=Freshly%20harvested%20wheat,bakery%20performance.%0AGRAINAR
القمح حديث الحصاد يحتاج إلى وقت كي "ينضج" اكثر من وقت الدقيق اللازم للنضج (تعتيق الدقيق)
لأن بروتينات الجلوتين تكون طرية جدًا.
تقليديًا، تقوم المطاحن بتخزين القمح لأسابيع أو شهور للسماح بحدوث الأكسدة الطبيعية واستقرار الإنزيمات قبل الطحن.
ولكن، بمجرد أن يُطحن القمح إلى دقيق، فإن عملية النضج (المعروفة فى مجال المطاحن : تعتيق الدقيق) تتسارع للأسباب التالية:
زيادة مساحة السطح
→ مما يؤدي إلى زيادة ملامسة الأكسجين، وبالتالي تسريع عملية الأكسدة الطبيعية لبروتينات الجلوتين (وخاصةً تحول مجموعات السلفهيدريل S-H إلى روابط ثنائية الكبريت S-S).
توزيع الإنزيمات
→ في الدقيق، تتوزع الإنزيمات الذاتية بشكل أكثر تجانسًا مع ركائزها، وبالتالي تستقر فعاليتها بشكل أسرع.
ديناميكية الرطوبة
→ الدقيق له توازن رطوبي أقل مقارنةً بحبوب القمح الكاملة، مما يسهل حدوث التغيرات التأكسدية.
ولهذا السبب، فإن تخزين الدقيق حتى لفترة بضعة أسابيع فقط يمكن أن "يُعجِّل" عملية النضج أكثر بكثير من تخزين القمح الكامل.
وفي الواقع، قبل إدخال المحسنات الكيميائية مثل حمض الأسكوربيك،
كانت المطاحن تعتمد بشكل كبير على عملية "تقادم" أو "شيخوخة" أو تعتيق الدقيق للوصول إلى الجودة المثالية للخبز.
❌ ولكن
⚠️ هناك مخاطرة:
المطحن يختبر الدقيق يوم الطحن
→ المواصفات تبدو جيدة.
الدقيق ينضج أثناء التخزين
→ تتغير الخصائص الريولوجية (سلوك العجين).
الخباز يختبر الدقيق بعد عدة أيام
→ النتائج لا تتطابق.
وهذا الفارق يظهر بشكل أكبر عند استخدام القمح الطازج.