موقع زدنى علما zdny3lma

سؤال منقول :-

ما اهميه النشا المحطم علي المنتجات المختلفه ؟


ج :-

** اهمية النشا المحطم في الدقيق
» ينتج النشا المحطم من خلال العمليات الميكانيكية التي تحدث لحبة القمح اثناء الطحن ويمكن انتاج نشا محطم من 4 الي12 % .

» يزيد من امتصاص الدقيق للماء وبالتالي يزيد من البلاغ حيث تمتص حبيبات النشا المحطم 4 اضعاف وزنها ماء بينما النشا الغير محطم يمتص فقط 0.4 وزنة ماء اي ان جريئات النشا المحطم تمتص بمقدار عشرة اضعاف جزيئات النشا السليم ماء .

» سهولة مهاجمة انزيمات الاميليز خصوصا الفا اميليز وبالتالي توفير غذاء للخميرة .

» اعطاء اللون البني المحمر للرغيف مع زيادة الحجم وزيادة مدة صلاحية الرغيف بفعل زيادة امتصاص الماء .

» زيادة النشا المحطم عن اللازم يؤدي الي انتاج عجينة لزجة وضعيفة ولون احمر للرغيف .