- هذه المواد تؤخر من التعفن ونمو البكتريا بعد عملية الخبيز .
- يجب الحذر حيث أن بعضها له آثار سلبية علي تفاعل الخميرة.
مضادات الميكروبات
تمنع مضادات الميكروبات تفكك الأطعمة الذي تسببه البكتيريا. تعتبر هذه الطريقة من أكثر الطرق تقليدية و قدماُ للحفظ — الطرق القديمة مثل التخليل وإضافة العسل تقوم على تغيير درجة حموظة الوسط و منع نمو الكائنات الدقيقة. من أشهر مضادات الميكروبات المستخدمة هو حمض اللاكتيك. بعض مضادات الميكروبات المستخدمة موجودة في الجدول أدناه[2][3][4]. النترات والنتريت أيضا من مضادات الميكروبات[5][6]. آلية عمل هذه المواد تتراوح ما بين منع نمو البكتيريا إلى منع انزيمات معينة من العمل.
مانعات التأكسد
تتلف عملية التأكسد معظم الأطعمة وخصوصا تلك التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون. تنتن الدهون بشكل سريع عند تعرضها للأكسجين. تعمل مانعات التأكسد على منع عملية الأكسدة، وأشهر مانعات التأكسد هو حمض الأسكوربيك (فيتامين سي) والاسكوربات.
تضاف مانعات التأكسد عادة إلى الزيوت والأجبان ورقائق البطاطا.
للمزيد
https://ar.wikipedia.org/wiki/%D9%85%D8%A7%D8%AF%D8%A9_%D8%AD%D8%A7%D9%81%D8%B8%D8%A9
