تأثير إضافة إسترات حمض الطرطريك ثنائي الاسيتيل أحادي وثنائي الجلسريد (DATEM) على الصفات الريولوجية والفيزيائية والحسية ل

[Osama Badr]

تأثير إضافة إسترات حمض الطرطريك ثنائي الاسيتيل أحادي وثنائي الجلسريد (DATEM) على الصفات الريولوجية والفيزيائية والحسية للرغيف المصنع من دقيق بعض أصناف القمح المزروعة في ليبيا
Naser Abdul Mawla, Khalifa Sulayman

ملخص البحث

أجريت هذه الدراسة على ثلاثة أصناف من القمح هي كوندور وأكساد وفيتا تم زرعتها بمشروع الكفره الزراعي 2012م وقمح اوكراني صلب (مستورد) أستخدم كشاهد. من خلال التحليل الكيميائي التقريبي اتضح ان أعلى نسبة بروتين كانت 12.70% للقمح الاوكراني المستورد واقل نسبة كانت 9.90% لقمح فيتا، اما نسبة الرماد كانت اعلى نسبة للقمح المستورد 0.61% واقل نسبة كانت 0.57% لقمح أكساد، سجلت اعلى نسبة في الالياف لقمح أكساد حيث كانت 0.225%، أما أعلى نسبة للكربوهيدرات الذائبة كانت 77.58% لقمح فيتا، كذلك كان القمح المستورد اعلى في نسبة الجلوتين (33.4%)، مقارنة بالأقماح الليبية فكانت نسبة الجلوتين تتراوح بين (24.60- 28.14% ). الخصائص الريولوجية قدرت باستخدام جهاز الفارينوجراف والاكستنسوجراف، أوضحت النتائج أن دقيق القمح المستورد (الاوكراني) كان الاعلى في امتصاص الماء (67%) وثباتية العجينة (5.5%)، والمرونة ( 420 وحدة برابندر) وقوة العجينة ( 80 سم2)، في حين أن مقاومة العجينة للخلط (المطاطية) ودرجة الضعف للعجينة كانت أعلى في دقيق القمح المحلي. أضيفت تركيزات مختلفة من DATEM (0.25، 0.50، 0.75, و1% ) إلى دقيق القمح الليبي، أدت إلى زيادة امتصاص الماء الى (64.5%) ووقت المغادرة، وقت الوصول وثباتية العجينة، بينما لوحظ وجود علاقة عكسية بين زيادة تركيز DATEM ودرجة الضعف. النتائج أوضحت زيادة المرونة وقوة العجينة، بيمنا إضافة DATEM ادت الى أنخفاض المطاطية. ارتفاع وحجم الرغيف ازداد مع زيادة إضافة نسبة DATEM، نتيجة لتقوية شبكة الجلوتين التي ساعدت في الاحتفاظ بالغاز خلال عملية التخمير. النتائج النهائية للتقيم الحسي، أوضحت تحسن واضح في المظهر الخارجي، لون القشرة، الرائحة والطعم وطراوة اللب عند إضافة 0.25 و0.50% DATEM.

رابط التحميل :-
http://journals.ju.edu.jo/JJAS/article/download/15133/7245