الجرعة المناسبة من إنزيم α-أميلاز يمكن أن تزيد من حجم الرغيف بنسبة 25–35٪

[Osama Badr]

I see it again and again.
Professionals begin recipe development by locking the α-amylase dose, while endlessly fine-tuning xylanases, lipases, or oxidases.

BUT here’s the issue:

No other single enzyme delivers as much impact at such a low dose.

The right α-amylase supplementation can

- boost bread volume by 25–35%,
- improve crumb structure,
- enhance crust coloration, and
- deepen flavor.

So why is it often overlooked ?

Maybe because it’s not sound exotic anymore.

Maybe because it’s inexpensive.

Maybe simply because it’s been used for decades.

BUT
that doesn’t make it any less critical.

α-Amylase is too important to be treated as a fixed variable.

Please
before you fine-tune the rest,
make sure the lead role — α-amylase — is performing at its best.

If this helped:
♻️ Repost + 🔔 Follow for real flour science & baking insights.
GRAINAR"
https://www.linkedin.com/mwlite/feed/posts/dimitrios-argyriou-1a38251b6_i-see-it-again-and-again-professionals-begin-activity-7355106069896921089-hLrY?utm_source=share&utm_medium=member_android&rcm=ACoAABG_IYwBEFoQoeYtJNIF1NzAvC8HDe-lKJ4#:~:text=I%20see%20it,baking%20insights.%0AGRAINAR


أرى هذا مرارًا وتكرارًا.
يبدأ المحترفون في تطوير الوصفات بتثبيت جرعة إنزيم الألفا أميلاز، بينما يستمرون في تعديل الزايلانيز، والليبيز، أو الأوكسيديز بلا نهاية.

لكن إليك المشكلة:

لا يوجد إنزيم آخر منفرد يُحدث نفس التأثير الكبير بجرعة منخفضة إلى هذا الحد.

الجرعة المناسبة من إنزيم α-أميلاز يمكن أن:

تزيد من حجم الرغيف بنسبة 25–35٪،

تحسّن بنية اللب (الفتات الداخلي)،

تعزز تلوّن القشرة،

وتُعمّق النكهة.


فلماذا يتم تجاهله في كثير من الأحيان؟

ربما لأنه لم يعد يبدو "غريبًا" أو "مثيرًا للاهتمام".
ربما لأنه منخفض التكلفة.
وربما ببساطة لأنه يُستخدم منذ عقود.

لكن
هذا لا يجعله أقل أهمية بأي حال.

إن إنزيم α-أميلاز مهم جدًا بحيث لا يجب اعتباره مجرد متغير ثابت.

من فضلك،
قبل أن تبدأ في ضبط باقي الإنزيمات،
تأكد من أن البطل الرئيسي — α-أميلاز — يقدم أفضل أداء له.