خصائص مدة الصلاحية للخبز المنتج من دقيق القمح المعالج بالأوزون
November 2017Journal of Texture Studies 49(1)
DOI:http://dx.doi.org/10.1111/jtxs.12309
Authors:
Mohammed Obadi
Jiangsu University
Ke-Xue Zhu
Wei Peng
Jiangnan University
Abdellatif A. Sulieman
Jiangnan University
Amer Ali Mahdi
Jiangsu University
Khalid Mohammed
Jiangnan University
Hui-Ming Zhou"
Abstract
Practical applications: Although ozone is a naturally occurring substance found in the atmosphere, ozone can also be produced synthetically. Recently, ozone has come to be regarded as a new treatment for flour. Especially in countries where the chlorination is forbidden, ozone treatment may be of a great interest if it were associated with significant and reliable changes in flour. Ozone treatment of wheat flour tends to improve bread shelf life and quality in terms of physiochemical, baking properties, X-ray diffraction data, volatile compound levels, crumb structure, and textural characteristics. Given such findings, desirable shelf life and bread qualities may be achieved when ozone is used as a flour oxidant prior to bread baking. Analyses of the effects of ozone gas on treatment of flour on bread shelf life and quality would aid the production of high quality and extend the shelf life of bread.
ملخص البحث
التطبيقات العملية: على الرغم من أن الأوزون مادة طبيعية موجودة في الغلاف الجوي ، إلا أنه يمكن أيضًا إنتاج الأوزون صناعياً. في الآونة الأخيرة ، أصبح الأوزون يعتبر علاجًا جديدًا للدقيق. خاصة في البلدان التي تحظر فيها الكلورة ، قد تكون معالجة الأوزون ذات أهمية كبيرة إذا كانت مرتبطة بتغييرات كبيرة وموثوقة في الدقيق. تميل معالجة الأوزون لدقيق القمح إلى تحسين العمر الافتراضي للخبز وجودته من حيث الخصائص الفيزيائية والكيميائية وخصائص الخبز وبيانات حيود الأشعة السينية ومستويات المركبات المتطايرة وهيكل اللبابة والخصائص التركيبية. بالنظر إلى هذه النتائج ، يمكن تحقيق العمر الافتراضي المرغوب وخصائص الخبز عند استخدام الأوزون كمؤكسد دقيق قبل خبز الخبز. من شأن تحليلات تأثيرات غاز الأوزون على معالجة الدقيق على مدة صلاحية الخبز وجودته أن تساعد في إنتاج جودة عالية وإطالة العمر الافتراضي للخبز.
https://www.researchgate.net/publication/321037432_Shelf_life_characteristics_of_bread_produced_from_ozonated_wheat_flour#:~:text=Shelf%20life%20characteristics,Hui%2DMing%20Zhou
تمت الترجمة والمراجعة بواسطة Osama Badr