أهم عيوب المكرونه بالترتيب

يضم ما يخص فنيات و تقنيات صناعة المكرونة انتاج و جودة
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8673
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

أهم عيوب المكرونه بالترتيب

مشاركة بواسطة Osama Badr »





بعض من أهم عيوب المكرونه بالترتيب

1- العيوب الناتجة عن سكينة القطع (( سفة السكينه - ( اختلاف الأطوال قد تكون من الضغط أو سرعة السكينه ) .... الخ ))........ ويمكن اكتشافها بالعين

2- العيوب الناتجة عن تغير الضغط ( وتظهر جليلا في اختلاف اطوال المكرونه بعضها عن بعض ....... ويمكن اكتشافها بالعين

3- عيوب الفاكيوم ...... ويمكن اكتشافها بالعين

4- العيوب الناتجة عن لسعة المكرونه ..... وهي للأسف لا تظهر لحظيا ولكن تظهر بعد وضع المكرونه في الثايلوهات وتعرضها للهواء ... وقد تظهر بعد عددة ساعات

5- العيوب الناتجة عن الرطوبة الخاصة بالمنتج النهائي للمكرونه ........ ويمكن اكتشافها بعمل تحليل رطوبه للمنتج النهائي

هذه بعض العيوب ...... وقد تكون هناك بعض العيوب التي لم اتعرض لها لعدم علمي بها
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
Mohamedjimmy
عضو جديد
عضو جديد
مشاركات: 1
اشترك في: الأربعاء سبتمبر 27, 2023 2:34 am

Re: أهم عيوب المكرونه بالترتيب

مشاركة بواسطة Mohamedjimmy »





لو الرطوبة طالعة كويسة والعجين تم تعبئته بعد يوم او يومين وعند التعبئة كان لا يوجد به شئ وبعد خروجه للبيع لمحالاات العلافة والكشري بيشرخ ؟ ما اسبابه
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8673
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

Re: أهم عيوب المكرونه بالترتيب

مشاركة بواسطة Osama Badr »





بعض عيوب صناعة المكرونة واجراءات التصحيح لتفادى ومنع وتقليل هذه العيوب - موقع زدنى علما zdny3lma https://www.millingtec.com/php/viewtopic.php?p=9455#p9455
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8673
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

Re: أهم عيوب المكرونه بالترتيب

مشاركة بواسطة Osama Badr »





عيوب المكرونة
تنحصر معظم الاسباب المسئولة عن حدوث عيوب المكرونة فى اخطاء العمليات التصنيعية
أو انخفاض جودة المواد الخام المستخدمة
ونستعرض بعض العيوب الشائعة
فى الاتى::
1. عدم احتفاظ المكرونة بشكلها عند الطهى (للعقل) و تساقط عيدان الأسباجيتى Spaghetti أثناء التجفيف .
يعود ذلك إلى انخفاض نسبة الجلوتين فى المادة الخام

2. مكرونة غير جيدة التشكيل
يعود ذلك إلى عدم ثبات العجينة(طرية-جافة-طرية-جافة ) وعدم انتظام قوة الكبس(الضغط).

3. اللون الباهت / السطح الخشن / عدم تحمل الحبيبات للضغط باليد

4 - سوء مواصفات العجين نتيجة إرتفاع درجة حرارة العجين عند ال Head بسبب عدم كفأة عملية التبريد
- جفاف العجينة بدرجة كبيرة
6 . وجود رايش صغير بين حبيبات المكرونة
سوء حالة سكينة القطعية
7 . المقطع النشوى لحبيبات المكرونة
سوء حالة سكينة القطعية
سوء مواصفات الدقيق أو السيمولينا المستخدمة
8. مكرونة عقل غير متماثلة الطول
- عدم انتظام سرعة السكينة
- عدم انتظام قوة الضغط
- عدم ثبات رطوبة العجينة
- وجود قطع أو تهتك فى
- الفلترالذى يعلو الفورمة
9. مكرونة غير تامة التجفيف(طرية)
- إستخدام معاملة حرارية غير مناسبة أثناء عملية التجفيف
- ارتفاع الرطوبة النسبية داخل المجفف عن الحد المطلوب
- عطل ميكانيكى فى مروحة ال)exhaust airالشفاط)
- زيادة كمية المكرونة الداخلة الى المجفف بما لايتناسب مع القدرة التجفيفية للمجفف
10.عيوب الفاكيوم
هى العيوب الناشئة عن عدم كفأة عملية نزع الهواء من
العجينة وهذة العيوب هى..
- السطح الابيض لوجود فقاعات الهواء
- عدم تحمل المكرونة للطهى و تعجنها
- الملمس الخشن لوجود فقاعات الهواء على السطح
. التشـقـق
تشقق المكرونة ينجم عن الضغوط الناشئة بفعل تمدد و انكماش العجينة و الذى يحدث نتيجة للتغير فى المحتوى الرطوبى .
أسباب التشقق
1- التشقق فى المجفف الآولى.
يزداد تشقق و تشوة المكرونة فى المجفف الاولى نتيجة أنخفاض كفأة الفاكيوم أثناءمرحلة العجن و الكبس
-- ويحدث التشقق فى المجفف الاولى عند إستخدام درجة حرارة عالية وتيار من الهواء الجاف وهذا ما يعرف بالتجفيف اللافح السريع خاصة أذا اكتملت عملية التجفيف بمعدلات بطيئة
-- حيث تتحرك الرطوبة ببطىء من الطبقة الداخليةإلى جهة الخارج يحدث أنكماش و تقلص لهذة الطبقة و يكون السطح غير مهيء ليسلك نفس المسلكوهذا مايجعله ينسلخو يظهر تشقق لسانى فى الاسباجيتى وخير مثال على هذة الحالة بداية الانتاج
-- مايحدث فى الاسباجيتى يحدث فى العقل ولكن مع ظهور انبعاجات طولية من طرف العقلة الى الطرف الاخر
-- عادة التجفيف الزائد فى المجفف الاول ينتج عنة بقع بيضاء أوفقاعات هوائية فى الطبقة الداخلية للمكرونة
-- التشققات التى تنتج فى المجفف الاولى لا تؤثر كثيراً على مواصفات الجودة و الطهى
2- التشقق الناجم عن الضغط
-- عند نقل المكرونة التامة التجفيف(12%) إلى جورطب
جداً فانها تمتص قدر من الرطوبة فى الطبقة السطحية
مما يؤدى الى تمدد لهذة الطبقة ويحدث انسلاخ لهذة
الطبقة عن الطبقة الداخلية
3- التشقق الناجم عن الشد
-- عند نقل المكرونة التامة التجفيف(12%) الى مكان يتميز بهوائة الحار الجاف كهواء غرفة الغلايات فان سطح المكرونة يزداد جفافاً و يلتصق و ينتج عن ذلك تشققات
و شروخ على السطح غيرغائرة للداخل
-- التشققات التى تنتج فى هذة الحالةلا تؤثر كثيراً على مواصفات الجودة و الطهى
4-التشقق الناجم عن الاجهاد
عند تجفيف المكرونة تجفيف سريع فان سطح المكرونة الخارجى سوف يجف(انخفاض المحتوى الرطوبى للسطح) فى حين يظل المحتوى الرطوبى للطبقة الداخلية عالياً و بالعكس محتوى المادة الجافة على السطح اعلى من الطبقة الداخلية.
وعند توقف التجفيف يحدث اعادة توزيع للرطوبة وينشأ عن ذلك تمدد للسطح لانة يحتوى مستوى اعلى من المادة الجافة و انكماش الطبقة الداخلية لانها تحتوى مستوى اقل من المادة الجافة و ينجم عن ذلك تشقق وغالباً ما يحدث هذا النوع من التشققات بعد عدة ايام من الانتاج.
5-التشقق الناجم عن المعاملة
تكون المكرونة تامة التجفيف(12%)مهيئة للتشقق نتيجة التغير فى المحتوى الرطوبى للمكرونة فعند تخزين المكرونة فى صوامع تخزين مصنوعة من اى مادة قابلة لنقل الحرارة(الاستانلس) وهى دافئة و كانت هذة الخزانات فى جو ذو هواء بارد فأن كميات المكرونة الملامسة لجدران الخزان و التى على السطح سوف تبرد و يقل المحتوى الرطوبى لها عن باقى الكمية ثم يحدث انتقال للرطوبة من طبقات المكرونة الدافئة فى منتصف الخزان إلى طبقات المكرونة الباردة عند السطحو الجدران وتمتص المكرونة الباردة الرطوبة المنتقلة اليها وهذا يجعلها تتشقق
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”انتاج و جودة Production & Quality“