Influence of tempering with ozonated water on the selected properties of wheat flour
تأثير عملية ترطيب القمح باستخدام الماء المعالج/المعامل بالأوزون على الخصائص المختارة لدقيق القمح
تأثير عملية ترطيب القمح باستخدام الماء المعالج/المعامل بالأوزون على الخصائص المختارة لدقيق القمح
June 2001
Journal of Food Engineering 48(4):345-350
DOI:10.1016/S0260-8774(00)00177-1
Authors:
Şenol İbanoǧlu
Abstract ملخص البحث
Soft and hard wheat samples were tempered using ozonated water (1.5 and 11.5 mg ozone/l).
تم ترطيب عينات القمح اللين/القمح السوفت والصلب باستخدام الماء المعالج بالأوزون (1.5 و 11.5 مجم أوزون / لتر).
Milling (rate of extraction), rheological (farinograph and extensograph characteristics), chemical (protein, falling number, sedimentation volume), colour (Hunter Lab values) and microbiological (total bacterial and yeast/moulds) properties of the parent flours were evaluated.
تم تقييم عملية الطحن (معدل الاستخراج) ، الخصائص الريولوجية (خصائص الفارينوجراف والاكستنسوغراف) ، الخواص الكيميائية (البروتين ، رقم السقوط FN ، حجم الترسيب) ، اللون (قيم مختبر هنتر) والخصائص الميكروبيولوجية (مجموع البكتيريا والخميرة / العفن) مقارنة بالدقيق الخام/دقيق كنترول.
Results indicated that tempering with ozonated water did not significantly alter the chemical, physical and rheological properties of the flours.
أشارت النتائج إلى أن عملية الترطيب باستخدام الماء المعالج بالأوزون لم تغير بشكل كبير/ملحوظ الخواص الكيميائية والفيزيائية والريولوجية للدقيق.
A statistically significant reduction in the total bacterial and yeast/mould counts were obtained after tempering with ozonated water (P⩽0.05). Results suggest that the water ozonated up to 11.5 mg ozone/l can be successfully used in the tempering of soft and hard wheat without deterioration in the flour quality.
تم الحصول على انخفاض ذو دلالة إحصائية في إجمالي عدد البكتيريا والخميرة / العفن بعد الترطيب باستخدان الماء المعالج بالأوزون (P⩽0.05). تشير النتائج إلى أن الماء المعالج بالأوزون حتى 11.5 ملجم أوزون / لتر يمكن استخدامه بنجاح في ترطيب القمح اللين/السوفت والصلب دون تدهور/إضرار جودة الدقيق.
رابط البحث
https://www.researchgate.net/publication/222532498_Influence_of_tempering_with_ozonated_water_on_the_selected_properties_of_wheat_flour#:~:text=Abstract,the%20flour%20quality.
تمت الترجمة والتدقيق بواسطة Osama Badr
والحمد لله رب العالمين
والحمد لله رب العالمين