المواد الأولية المستخدمة في صناعة المكرونة
أهم المواد الخام المستخدمة في صناعة المكرونة
1- الدقيق الناتج عن طحن القمح الصلب
2- السيمولينا الناتجة عن طحن قمح الديورم
3- الماء
4-محسنات اللون والأكسدة والحمضية
5-محسنات القيمة الغذائية مثل البيض والفيتامينات وفول الصويا والخضروات
اولا بالنسبة لدقيق القمح
قبل سرد للمواصفات المصرية القياسية لدقيق القمح فان التأثير الوراثي لصفات الجودة ينعكس علي الصفات الطبيعية والكيميائية للقمح فنوع القمح يحدد نوعية الاستعمال فمثلا الأقماح الطرية تصلح لصناعة البسكويت بينما لا تصلح لصناعة المكرونة بينما قمح الديورم يصلح لصناعة المكرونة ولا يصلح لصناعة البسكويت.
ويوجد داخل النوع الواحد أصناف تختلف في جودتها وملاءمتها للغرض وهذا ناتج عن الاختلافات الوراثية والبيئية.
لذلك فان مصنعي المكرونة عليهم أن يختاروا الأقماح الصلبة او الديورم ثم بعد ذلك يقوموا بتحديد المواصفات الأخري المطلوبة في القمح وتجري التجارب للتأكد من تحقق هذه المواصفات .
القمح الصلب
وهو قمح عادة يكون لونه أحمر اللون يحتوي علي جيلوتين قوي ومن ثم فان العجين المشكل من دقيق قمح صلب يكون له عرق قوي وطويل ومناسب لأغراض صناعة المكرونة.
القمح الطري
وهو قمح عادة يكون أبيض اللون ويحتوي علي جيلوتين ضعيف ومن ثم فان العجين المشكل من دقيق قمح لين يكون له عرق ضعيف وقصير.
منقول
https://www.linkedin.com/feed/update/urn:li:activity:7012411029657694208?updateEntityUrn=urn%3Ali%3Afs_feedUpdate%3A%28V2%2Curn%3Ali%3Aactivity%3A7012411029657694208%29