محسنات الدقيق أو ما تسمى مكيفات ومحسنات العجين Bread Improvers - Flour Additives

[Osama Badr]

تعتبر محسنات أو مكيفيات الدقيق، مكونات تعمل عل تحسين خصائص العجين، وغالبًا ما يتم استخدامها للتعويض عن أوجه القصور في تركيبات الخبز.

محسنات الدقيق
محسنات الدقيق أو ما تسمى مكيفات ومحسنات العجين، تعتبر مكونات طبيعية أو كيميائية المنشأ تُستخدم في تركيبات الخبز، حيث يمكنهم تحسين أداء خبز الدقيق وإنتاج مخبوزات عالية الجودة مع فترة صلاحية طويلة مع الحفاظ على عمليات إنتاج متسقة، وتشمل المجموعات الرئيسية لمكونات تكييف العجين هي الانزيمات، المستحلبات (مقويات العجين وملينات البقسماط) وعوامل مؤكسدة.

آلية وتأثير الإنزيمات على تصنيع المخبوزات
تشمل الإنزيمات الأميليز، الزيلانيز، الليباز، البروتياز، السليولاز، كما تشمل الأوكسيديز (جلوكوز أوكسيديز، أوكسيديز سداسي، ليبوكسيجيناز).
تعمل على تكسير النشا، حيث يمكنهم زيادة محتوى السكريات القابلة للتخمير (تعزيز بقاء الخميرة ونشاطها).
كما تعمل على تكسير الدهون، فإنها تخلق مستحلبات طبيعية تعمل على تحسين ملمس المنتج وقابلية تشكيل العجين.
كما تؤثر على المحتوى البروتيني وتعمل على انهيار البروتينات، حيث تضعف شبكة الغلوتين التي تساعد في التمدد والتشغيل الآلي، حيث تعمل على زيادة أو تقليل مرونة العجين وقابليته للتمدد.
تساعد على تحلل السكريات غير النشوية، ممّا تغير قوام العجين (إعادة توزيع الماء).
تقلل التصاق العجين من خلال إعادة توزيع الماء وتأثير التجفيف.
التأثير على الارتباط المتقاطع للأحماض الأمينية وذلك، لتعزيز تراكم البروتين وتوفير القوة للعجين.
تعديل بنية النشا لإبطاء التقصير وزيادة نضارة ونعومة الفتات.
زيادة أو تقليل احتباس الغازات وزيادة أو تقليل قدرة امتصاص الماء.
آلية وتأثير المستحلبات على تصنيع المخبوزات
تشمل المستحلبات على بولي سوربات، أحادي الجليسريدات الإيثوكسيلية، أحادي الجلسريدات المخففة، لاكتيلات ستيرويل الصوديوم .
تعتبر المستحلبات عوامل نشطة، حيث لها تأثير على سطح المخبوزات وبالتالي تعزز تراكم الغلوتين عن طريق إنشاء تفاعلات بين الجزيئات مع البروتينات.
كما تساعد على تحسين تحمل الخلط وزيادة المرونة وتعزيز احتباس الغاز.
آلية وتأثير العوامل المؤكسدة على تصنيع المخبوزات
تشمل حمض الاسكوربيك، يودات البوتاسيوم، بيروكسيد الكالسيوم، برومات البوتاسيوم، بيروكسيد الهيدروجين والبنزويل بيروكسايد.
تعمل على تكوين روابط ثاني كبريتيد بين البروتينات المكونة للغلوتين، حيث تزيد من تحمل خلط العجين.
كما تحسن احتباس الغازات، وتغيير قوام العجين من خلال إعادة توزيع الماء.