السيمولينا SEMOLINA تعتبر من أفضل الخامات المستخدمة في صناعة المكرونة

[Osama Badr]

السيمولينا SEMOLINA
تعتبر السيمولينا من أفضل الخامات المستخدمة في صناعة المكرونة وهي ناتجة من طحن القمح الديورم العنبري أو الأحمر ويفضل النوع الأول اذ أن الثاني يضفي علي المكرونة صفات رديئة من حيث اللون ويجعل المكرونة أكثر عرضة للتشقق والتكسر وظهور البقع البيضاء بها أثناء التصنيع وتعجن المكرونة عند الطبخ

◀️ السيمولينا هي المادة الخام الرئيسية في صناعة المكرونة في بلاد كثيرة مثل إيطاليا وفرنسا واسبانيا واليونان وقد تستخدم في بعض البلاد الدقيق الفاخر استخراج 72% الي جانب السيمولينا مثل مصر والولايات المتحدة الأمريكية والارجنتين وفنزويلا والمانيا وهولندا .
وتعرض المكرونة في السوق الأوروبية المشتركة تحت اسم باستا وتكون من السيمولينا أو الدقيق أو مخلوط منهما Pasta

السميد أو دقيق السميولينا هو دقيق مصنع من القمح وله العديد من الاستخدامات في المطبخ العربي فهو أساس العديد من الوصفات مثل البسبوسة، كيكة السميد، المقروض الليبي، العصيدة وغيرها.


الفوائد الصحية للسميد:

1-السميد مصنوع من القمح القاسي، لذلك فهو يهضم ببطء. هذا يساعدك على الشعور بالشبع لفترة أطول ويمنعك من الإفراط في تناول الطعام.

2-السميد يعمل على تحسين وظائف الكلى وذلك بسبب محتواه الغني من البوتاسيوم.

3-السميد مصدر جيد لفيتامين E ومجموعة فيتامين B وكلاهما يعمل على تعزيز مناعة الجسم ضد الأمراض.

4-السميد مصدر سريع للطاقة بالإضافة الى قيمته الغذائية المرتفعة. لذلك فعصيدة السميد تعتبر طعام مغذي ومناسب للرياضيين ولأطفال المدارس.

5-يحتوي السميد على العديد من المعادن النادرة مثل الفوسفور والزنك والمغنيسيوم، وهذه المعادن مفيدة لصحة العظام والجهاز العصبي.

◀️ مميزات السيمولينا عن الدقيق :
1- ارتفاع نسبة وجودة البروتين و الدهون والسكريات.
2- ارتفاع درجة اللون الأصفر الذهبي نتيجة لارتفاع صبغة اللوتين .
3- انخفاض نسبة النشا المتهتك
وسواء كانت المادة الخام المستخدمة دقيق أو سيمولينا فان جودة المكرونة تعتمد علي جودة القمح المستخدم وظروف الطحن وتضع كل دولة مواصفات خاصة بالمواد الخام ومواصفات خاصة بالمنتج النهائي للمكرونة والاضافات المسموح اضافتها وليس هناك مواصفات موحدة ومحددة بين الدول .
فبينما يفضل بعض المنتجين استخدام سيمولينا حجم حبيباتها أقل من 250 ميكرون
فمازال البعض الاخر يفضل استخدام سيمولينا بأحجام تتراوح ما بين 600-180 ميكرون او بأحجام تتراوح مابين 475-180 ميكرون أو بأحجام ناعمة اقل من 75 ميكرون.
والجدير بالذكر أن معظم الطحانين ينصحون بانتاج السيمولينا بنسبة استخلاص 68%-65% ، لضمان تحقيق الجودة المطلوبة إلا أن بعض الطحانين استطاعوا من انتاج السيمولينا بنسبة استخلاص 73% وذات مواصفات جيدة.
ويعتبر من أهم الاهتمامات الخاصة بمنتجي المكرونة يتمثل في الاهتمام بعمليات طحن القمح والإستفادة من أنظمة الطحن الحديثة في تحسين جودة المنتج وعدم الاعتماد علي انتاج الدقيق من نوع واحد من القمح بل انتاجه من مخاليط من الأقماح من أجل تحقيق ثبات أفضل للجودة من حيث النعومة ونسبة الجلوتين والرماد واللون .
ومن أهم الطرق الحديثة لضمان خلو المنتج من الحشرات هي الحرص علي استخدام المبيدات الحشرية داخل صوامع القمح واستخدام التبريد عند تخزين حبوب القمح في درجات حرارة تتراوح ما بين 18-10 درجة مئوية وتقليل تركيز ثاني أكسيد الكربون داخل صوامع القمح أثناء التخزين لفترات طويلة.